Der Stammbaum der Kaffeebohne
In Teil 1 ging es darum, was nach der Ernte mit der Kirsche passiert. Diesmal gehen wir einen Schritt weiter zurück — zur Pflanze selbst. Denn welche Sorte auf dem Hang steht, entscheidet genauso über die Tasse wie die Aufbereitung.
Eine Varietät ist im Kaffee, was die Rebsorte im Wein ist. Nur dass beim Kaffee kaum jemand danach fragt. Das hat historische Gründe: Über Jahrzehnte wurde Kaffee als Rohstoff gehandelt, sortiert nach Herkunftsland und Siebgrösse, nicht nach Pflanze. Erst seit Spezialitätenkaffee rückverfolgbar sein will, steht die Varietät wieder auf der Packung.
Und dann merkt man schnell, dass hinter Namen wie Bourbon, Caturra oder Gesha eine ziemlich verwickelte Familiengeschichte steckt: Mutationen, die auf einem einzigen Feld auffielen. Kreuzungen aus Forschungsinstituten. Und ein Seitensprung mit Robusta, der auf einer indonesischen Insel begann und heute in halb Kolumbien wächst.
Fast jeder Arabica ausserhalb Afrikas geht auf zwei winzige Entnahmen aus dem Jemen zurück: ein Bäumchen in einem Amsterdamer Gewächshaus und eine Handvoll Pflanzen auf einer Insel im Indischen Ozean.
Dieser Beitrag hat zwei interaktive Teile: eine Weltkarte, auf der du sehen kannst, wo welche Varietät wächst, und einen Stammbaum mit rund fünfzig Sorten zum Anklicken. Ganz unten steht ein Register zum Nachschlagen.
Zwei Wildarten, ein Zufall — und ein Flaschenhals
Warum es Arabica streng genommen gar nicht geben müsste.
Von den rund hundertdreissig beschriebenen Kaffeearten spielen wirtschaftlich nur zwei eine echte Rolle: Coffea arabica und Coffea canephora, besser bekannt als Robusta. Auf Arabica entfallen je nach Erntejahr rund 55 bis 60 Prozent der Weltproduktion, auf Robusta der Rest. Liberica und Excelsa spielen mengenmässig praktisch keine Rolle — Schätzungen liegen bei weit unter einem Prozent.
Das Bemerkenswerte an Arabica: Es ist keine eigenständige Wildart, sondern ein Zufallsprodukt. Irgendwann kreuzten sich in den Bergwäldern des heutigen Äthiopien und Südsudan zwei andere Arten — Coffea canephora und Coffea eugenioides. Normalerweise ist so ein Nachkomme unfruchtbar. Hier aber verdoppelte sich der Chromosomensatz, und die neue Pflanze konnte sich fortpflanzen. Eine Genomstudie von 2024 datiert diese Verdoppelung auf einen Zeitraum von etwa 350 000 bis 610 000 Jahren vor unserer Zeit. Die mütterliche Seite steuerte Coffea eugenioides bei.
Arabica ist damit die einzige der wichtigen Kaffeearten mit vier statt zwei Chromosomensätzen — und die einzige, die sich selbst bestäubt. Das hat eine unangenehme Folge: Eine selbstbestäubende Art vermischt sich nicht, sie vererbt sich fast unverändert weiter. Als später nur eine winzige Zahl von Pflanzen aus dem Jemen in den Rest der Welt gelangte, blieb es genau dabei.
Das ist der berühmte Flaschenhals, und er erklärt zwei Dinge auf einmal: warum Arabica so anfällig für Krankheiten ist, allen voran den Kaffeerost — und warum Züchter seit hundert Jahren immer wieder nach Äthiopien und in den Südsudan zurückgehen. Dort steht die Vielfalt, die dem Rest der Welt fehlt.
- Arabica = Kreuzung aus Robusta und C. eugenioides
- Selbstbestäubend, deshalb genetisch sehr einheitlich
- In äthiopischen Wildbeständen steckt rund doppelt so viel genetische Vielfalt wie in der Typica-Bourbon-Gruppe, aus der fast alle Sorten der Welt stammen
Wo welche Bohne wächst
Kaffee wächst in einem Gürtel zwischen etwa 25 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite. Was darin angebaut wird, hat weniger mit dem Geschmack zu tun als mit Höhenlage, Krankheitsdruck und der Frage, welches Saatgut das nationale Kaffeeinstitut gerade verteilt.
Anbauländer und ihre Varietäten
Typica und Bourbon — zwei Zweige, ein Ursprung
Kaffee wurde in Äthiopien gefunden, kultiviert wurde er zuerst im Jemen. Ab dem fünfzehnten Jahrhundert entstanden dort Terrassengärten, und über den Hafen Mokha lief bis ins neunzehnte Jahrhundert der Grossteil des jemenitischen Exports — so eng, dass sein Name bis heute für Kaffee steht. Die gern erzählte Geschichte, der Export keimfähiger Bohnen sei verboten und Saatgut vor der Ausfuhr abgebrüht worden, ist historisch allerdings nicht belegt.
Fest steht: Nur zwei kleine Mengen Saatgut verliessen den Jemen — und aus diesen beiden Entnahmen stammt praktisch der gesamte Arabica-Anbau ausserhalb Afrikas.
Der Zweig über Java und Amsterdam: Typica
Der Überlieferung nach brachte der Sufi-Pilger Baba Budan sieben Bohnen aus Mokha nach Südindien — die Datierungen reichen von etwa 1600 bis 1670, gesicherte Quellen gibt es keine. Ende des siebzehnten Jahrhunderts brachten die Niederländer Pflanzen von der indischen Malabarküste nach Java; 1706 kam ein einzelnes Exemplar in den botanischen Garten von Amsterdam. Von dort ging 1714 eine Pflanze als Geschenk nach Paris, und 1723 verschiffte ein französischer Marineoffizier einen Setzling nach Martinique.
Was in Lateinamerika daraus wuchs, nennen wir heute Typica: hochwüchsig, wenig ertragreich, mit hervorragender Tasse. Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona und der mexikanische Criollo sind alle Typica.
Der Zweig über die Insel Bourbon
Etwa zeitgleich unternahmen die Franzosen mehrere Anläufe, Kaffee aus dem Jemen auf die Insel Bourbon zu bringen, das heutige La Réunion. Durchgesetzt hat sich die Sendung von 1715: Von rund fünfzig Pflanzen überlebten zwei. Ihre Nachkommen — Bourbon — kamen ab den 1860er-Jahren nach Brasilien und mit französischen Missionaren nach Ostafrika.
Bourbon trägt rund zwanzig bis dreissig Prozent mehr Frucht als Typica und gilt bis heute als geschmackliche Referenz: süss, rund, mit klarer Säure. Es ist der Zweig, auf den auch unser Kaffee aus El Salvador zurückgeht.
Typica und Bourbon sind keine zwei entfernten Verwandten, sondern zwei Geschwister aus derselben kleinen jemenitischen Population. Fast alles, was heute in Lateinamerika wächst — Caturra, Catuaí, Pacas, Pacamara, Mundo Novo — ist entweder eine Mutation oder eine Kreuzung dieser beiden.
Der Stammbaum
Von links nach rechts: die beiden Wildarten, dann Äthiopien, der Jemen, die zwei Zweige Typica und Bourbon — und ganz rechts die Sorten, die heute tatsächlich gepflanzt werden. Ein Kreuz markiert eine Kreuzung zweier Eltern, eine gestrichelte Linie eine Mutation, eine blaugraue Linie eingekreuztes Robusta-Erbgut.
Abstammung von rund fünfzig Varietäten
Wenn ein einziger Baum anders aussieht
Mutationen — die häufigste Art, wie neue Kaffeesorten entstehen.
Weil Arabica sich selbst bestäubt, entstehen neue Sorten selten durch Vermischung, aber regelmässig durch Mutation. Irgendwo auf einem Feld fällt ein Baum auf, der kleiner wächst, gelbe statt rote Kirschen trägt oder doppelt so grosse Bohnen hat. Bleibt die Eigenschaft stabil, hat man eine neue Varietät. Vier davon haben den Kaffeeanbau umgekrempelt:
Eine Zwergmutation von Bourbon aus Minas Gerais: kürzere Abstände zwischen den Seitentrieben, dadurch mehr Frucht auf weniger Raum und dichtere Pflanzung. Der Name kommt aus dem Guaraní und heisst schlicht «klein».
Auf der Finca der Familie Pacas in Santa Ana gefunden. Dieselbe Art Zwergmutation wie Caturra, unabhängig davon entstanden. Heute etwa ein Viertel der salvadorianischen Ernte.
Die costa-ricanische Variante desselben Prinzips, aus der Gegend um Sarchí. Wichtig vor allem als Elternteil der Sarchimor-Familie — der zweiten grossen Linie rostresistenter Sorten.
Eine Typica-Mutation mit aussergewöhnlich grossen Blättern und Bohnen, die «Elefantenbohne». Ertrag mager, Auftritt spektakulär.
Dass Caturra, Pacas und Villa Sarchi in drei verschiedenen Ländern unabhängig voneinander auftauchten und dieselbe Wirkung hatten, ist kein Zufall: Der Zwergwuchs geht auf ein einzelnes Gen zurück, und dieses Gen mutiert offenbar leicht.
Gezielte Kreuzungen — und ein paar glückliche Zufälle
Ab den 1940er-Jahren nimmt die Forschung das Ruder in die Hand.
Ziel war fast immer dasselbe: mehr Ertrag und kompakter Wuchs, ohne die Tasse zu ruinieren.
- Mundo Novo — eine natürliche Kreuzung aus Typica und Bourbon, in den 1940er-Jahren in São Paulo gefunden. Robust, sehr ertragreich, hoch gewachsen. Bis heute eine Säule des brasilianischen Anbaus.
- Catuaí — Mundo Novo mal Caturra, gekreuzt ab 1949 in Campinas, freigegeben 1972. Der Ertrag von Mundo Novo im kompakten Körper von Caturra. Guaraní für «sehr gut» — und in Zentralamerika die Standardsorte schlechthin.
- Pacamara — 1958 in El Salvador aus Pacas und Maragogipe gekreuzt. Riesige Bohnen, kompakter Wuchs und eine sehr eigene Tasse: kräuterig, oft mit Zitrus und einer Süsse, die polarisiert. Bei Wettbewerben regelmässig vorn.
- Anacafé 14 — in Guatemala als natürliche Kreuzung aus einer Catimor-Linie und Pacamara entdeckt, 2014 freigegeben, trockenheitstolerant. Anders als die drei Sorten darüber trägt sie über den Catimor bereits Robusta-Erbgut in sich.
Alle diese Sorten haben eines gemeinsam: Sie bleiben innerhalb der Bourbon-Typica-Familie. Gegen den Kaffeerost hilft das genau nichts — die Anfälligkeit steckt in der ganzen Familie. Für Resistenz musste man die Art verlassen.
Der Robusta-Einschlag: Híbrido de Timor
Ein einzelner Baum auf einer Insel — und die Rettung des Weltanbaus.
1869 tauchte auf Ceylon ein Pilz auf, der die Blätter der Kaffeepflanze befällt und sie langsam aushungert: Hemileia vastatrix, der Kaffeerost. Er hat die Insel binnen zwanzig Jahren vom Kaffee- zum Teeproduzenten gemacht und wanderte danach um die halbe Welt. 2012 und 2013 traf eine Epidemie Zentralamerika so hart, dass mehrere Länder den Notstand ausriefen.
Robusta ist gegen diesen Pilz weitgehend unempfindlich. Nur lässt sich Robusta nicht ohne Weiteres mit Arabica kreuzen — unterschiedliche Chromosomenzahl. Umso grösser war der Fund, den man in den 1920er-Jahren auf der Insel Timor machte: ein einzelner Baum, offenbar eine spontane Kreuzung aus Arabica und Robusta, fruchtbar und rostresistent. Der Híbrido de Timor ist der Ursprung fast aller resistenten Sorten der Welt.
Híbrido de Timor mal Caturra, ab 1967 in Portugal gekreuzt. Aus dieser Linie stammen die Sorte Colombia (1982), Castillo (2005) und Cenicafé 1 (2016), dazu Lempira und IHCAFE 90 in Honduras.
Híbrido de Timor mal Villa Sarchi. Daraus wurden Marsellesa, Parainema, Obatã, IAPAR 59 und der salvadorianische Cuscatleco.
Diese Sorten haben einen zweifelhaften Ruf, und der stammt aus den frühen Generationen: Die ersten Catimore schmeckten flach und holzig, weil noch viel Robusta-Erbgut mitlief. Nach mehreren Rückkreuzungen ist davon wenig übrig. Eine kolumbianische Verkostungsstudie von 2015 fand zwischen Castillo und Caturra keinen signifikanten Qualitätsunterschied — beide lagen bei rund 83 Punkten. Und der Castillo steht noch, wenn der Caturra am Rost eingegangen ist.
Rostresistenz hält nicht ewig. In Honduras hat der Pilz die Resistenz der Sorte Lempira 2017 durchbrochen, in Kolumbien tauchen neue, aggressivere Rassen auf — deshalb wird die äthiopische Vielfalt immer wichtiger.
Zurück an den Anfang: Äthiopien, Kenia, Gesha
Was in Äthiopien wächst, wird auf Packungen gern als «Heirloom» bezeichnet. Das ist kein Sortenname, sondern ein Eingeständnis: Es sind lokale Landsorten, teils Wildpopulationen, oft nicht botanisch bestimmt. Das Forschungsinstitut in Jimma hat daraus nummerierte Sorten selektiert — 74110 und 74112 etwa, deren Zahl auf das Sammeljahr 1974 verweist. Namen wie Kurume oder Dega bezeichnen dagegen regionale Landsorten, die nicht aus diesem Programm stammen.
Gesha
Die berühmteste Pflanze dieser Herkunft hat einen langen Weg hinter sich. 1936 sammelte man Saatgut im Gori-Gesha-Wald im Südwesten Äthiopiens. Über Kenia und Tansania kam es 1953 nach Costa Rica in die Sammlung des Forschungszentrums CATIE, dort unter der Nummer T2722, und in den 1960er-Jahren nach Panama. Dort wuchs es jahrzehntelang unbeachtet, bis eine Familie in Boquete 2004 einen hoch gelegenen Hang separat erntete und den Kaffee zum Wettbewerb schickte. Das Ergebnis — blumig, teeartig, Jasmin und Bergamotte — hat die Preisstruktur der ganzen Branche verschoben.
Wichtig: Gesha ist kein Qualitätsversprechen. Die Sorte trägt wenig, verlangt Höhe und Sorgfalt, und in der falschen Lage schmeckt sie dünn. Sie ist eine Möglichkeit, keine Garantie.
Kenia: SL28 und SL34
In den 1930er-Jahren durchforsteten die Scott Agricultural Laboratories bei Nairobi Kaffeebestände nach besonders guten Einzelbäumen und nummerierten sie durch. Zwei Nummern haben überlebt: SL28, aus trockenheitstolerantem Material ausgelesen, und SL34, das der Überlieferung nach aus einem Baum der französischen Mission stammt — genetisch wird es allerdings der Typica-Gruppe zugeordnet. Beide sind rostanfällig und ertragsschwach — und beide liefern jene schwarzjohannisbeerige, weinige Säure, für die kenianischer Kaffee bekannt ist.
Pink Bourbon aus dem kolumbianischen Huila ordnen Genanalysen nicht dem Bourbon-Zweig zu, sondern äthiopischen Herkünften. Und Chiroso aus Antioquia, oft als «Caturra Chiroso» verkauft, ist nach denselben Untersuchungen kein Caturra. Beide sind gute Kaffees — nur eben nicht das, was der Name sagt.
Die vier Familien im direkten Vergleich
| Typica-Zweig | Bourbon-Zweig | Mit Robusta-Erbgut | Äthiopien & F1 | |
|---|---|---|---|---|
| Beispiele | Typica, Maragogipe, Pache, Kona, SL34 | Bourbon, Caturra, Pacas, Catuaí, SL28 | Catimor, Castillo, Sarchimor, Marsellesa | Gesha, Wush Wush, Centroamericano, Starmaya |
| Ertrag | Niedrig | Mittel bis hoch | Hoch | Niedrig bis sehr hoch |
| Rostresistenz | Kaum | Kaum | Mittel bis hoch, aber nicht dauerhaft | Unterschiedlich |
| Tasse | Klar, mild, sehr sauber | Süss, rund, klare Säure | Solide bis sehr gut | Blumig, teeartig, komplex |
| Verbreitung | Rückläufig | Weit verbreitet | Stark wachsend | Nische, wachsend |
| Typisch für | Jamaika, Hawaii, Peru | El Salvador, Guatemala, Ruanda, Kenia | Kolumbien, Honduras, Vietnam | Äthiopien, Panama, Nicaragua |
Was als Nächstes kommt
Die Züchtung hat in den letzten fünfzehn Jahren die Richtung gewechselt. Statt immer wieder innerhalb der engen Bourbon-Typica-Familie zu kreuzen, verheiratet man sie mit äthiopischem und südsudanesischem Wildmaterial. Das Ergebnis heisst F1-Hybride: die erste Generation aus zwei sehr unterschiedlichen Eltern, mit deutlich mehr Ertrag und Vitalität als beide.
Der Haken: Aus dem Saatgut einer F1-Hybride wächst keine gleichwertige zweite Generation. In der Regel müssen die Pflanzen deshalb im Labor vermehrt werden, was teuer ist. Centroamericano war der erste kommerzielle Vertreter. Starmaya ist bislang die einzige Ausnahme: Weil die Mutterpflanze — eine äthiopische Landsorte — männlich steril ist, lässt sich diese Hybride als normales Saatgut vermehren.
- Coffea eugenioides — einer der beiden Elternteile von Arabica, sehr koffeinarm, ausgesprochen süss. Winzige Mengen, absurde Preise, taucht bei Barista-Meisterschaften auf.
- Coffea stenophylla — galt als verschollen, 2018 in Sierra Leone wiedergefunden. Arabica-ähnliches Profil bei einer mittleren Jahrestemperatur, die rund sechs Grad über der von Arabica liegt. Für ein wärmeres Klima möglicherweise entscheidend.
- Liberica und Excelsa — grossfrüchtig und eigenwillig im Geschmack. Liberica wächst vor allem in Südostasien, Excelsa schwerpunktmässig in Ostafrika und Südasien; eine Studie von 2025 schlägt vor, Excelsa als eigene Art zu führen.
Varietäten zum Nachschlagen
Alle im Beitrag erwähnten Varietäten. «Rost» meint die Widerstandsfähigkeit gegen Kaffeerost, «Tasse» das Qualitätspotenzial unter guten Bedingungen — nicht das, was zwangsläufig in der Tasse landet.
| Varietät | Typ | Abstammung | Ursprung | Wuchs | Rost | Tasse | Hauptsächlich in |
|---|
Welche Varietät ist die beste?
Wie bei den Aufbereitungsmethoden: keine. Die Varietät setzt eine Obergrenze und gibt eine Richtung vor — ob ein Kaffee überhaupt blumig werden kann, ob er Körper hat, wie seine Säure gebaut ist. Ausgefüllt wird dieser Rahmen von Höhenlage, Boden, Schatten, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Röstung. Ein sorgfältig verarbeiteter Catuaí schlägt einen nachlässig behandelten Gesha jederzeit.
Trotzdem lohnt sich der Blick aufs Etikett. Wenn dort eine Varietät steht, weiss der Produzent, was auf seinem Hang wächst, und hat vermutlich sortenrein geerntet. Das allein sagt schon etwas über die Sorgfalt aus.
Unser Bourbon Blend von der Finca Santa Cristina in El Salvador trägt den Namen dieses Zweigs im Titel — jener Linie also, die über die Insel Réunion nach Amerika kam. Dass El Salvador ausgerechnet für Bourbon bekannt ist, hat einen Grund: Das Land hat den Umbau auf ertragreichere Sorten weitgehend verpasst — nach Zahlen der Internationalen Kaffeeorganisation standen 2015 noch rund zwei Drittel der Fläche mit Bourbon und ein gutes Viertel mit Pacas. Aus wirtschaftlicher Sicht ein Nachteil — für die Tasse ein Glücksfall. Und die beiden salvadorianischen Beiträge zum Stammbaum, Pacas und Pacamara, stehen nur ein paar Täler weiter.
Diesen Kaffee probieren: El Salvador – Santa Cristina
Bourbon · Honey Process · Direktimport von der Finca Santa Cristina. Geröstet mit Partner im Rheintal – CHF 20.00 / 500 g, gratis Versand ab CHF 65.
Quellen: Arabica Coffee Varieties Catalog von World Coffee Research; Salojärvi et al., «The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica», Nature Genetics 2024; Davis et al. zu Coffea stenophylla, Nature Plants 2021; Georget et al. zu Starmaya, Frontiers in Plant Science 2019; Colombia Sensory Trial von Catholic Relief Services und CIAT, 2015; Marktzahlen der Internationalen Kaffeeorganisation; Sortenbeschreibungen von Cenicafé (Kolumbien) und CATIE (Costa Rica). Stand: August 2026.